Έχει σχεδόν μόνο φίλους, άπειρα κοσμητικά επίθετα, η θέα της αναστατώνει και η γεύση της απογειώνει.
Μαζί της φτιάχνουμε μερικά από τα πιο αγαπημένα μας γλυκά, ας μάθουμε μερικά ενδιαφέροντα πράγματα για τη σοκολάτα που ίσως αγνοούμε.
1. Τι είναι η κακαόμαζα;
Η σοκολάτα όπως την γνωρίζουμε είναι προϊόν επεξεργασίας και πρόσμιξης υλικών. Όλα όμως ξεκινούν από το κακαόδεντρο. Οι καρποί του κακάο είναι μεγάλοι σε διάσταση –σαν μικρά μυτερά πεπόνια- και οι σπόροι αυτού του καρπού είναι που περνούν από επίπονη επεξεργασία μέχρι να πάρουμε την πρώτη ύλη που λέγεται κακαόμαζα. Είναι πλούσια σε γεύση και ιδιαίτερα πικρή, έχει 50-55% περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και από αυτήν εξάγεται επίσης και το κακάο σε σκόνη.
2. Τι είναι το βούτυρο κακάο;
Είναι η λιπαρή ουσία που προκύπτει από την άλεση και σύνθλιψη καθαρισμένων, αποφλοιωμένων και καβουρδισμένων σπόρων κακάο.
3. Τι είναι το κακάο;
Είναι το προϊόν που παράγεται από την κακαόμαζα με αφαίρεση μέρους του βουτύρου του κακάο έτσι ώστε να περιέχει ένα ποσοστό 20% τουλάχιστον βούτυρο κακάο και νερό 5% maximum.
4. Ποιοι είναι οι πιο γνωστοί τύποι σοκολάτας που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική;
* Κουβερτούρα: Αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό της κακαόμαζας καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από το 50% για τις περισσότερο κοινές σοκολάτες, φτάνει το 70% για σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και εξαιρετικής ποιότητας και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της απόλυτης. Το προϊόν πρέπει να έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε ολικό λίπος (βουτύρου κακάο) 31%.
* Σοκολάτα γάλακτος: Αποτελείται από κακαόμαζα, ζάχαρη και γάλα (ή σκόνη γάλακτος). Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι κατά μέσο όρο στο 35%.
* Λευκή σοκολάτα: Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα.
5. Ποια η διαφορά της σοκολάτας από την κουβερτούρα;
Η διαφορά τους έγκειται στην περιεκτικότητα τους σε λιπαρές ουσίες. Η κουβερτούρα περιέχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Αυτό την κάνει πιο ρευστή και διαχειρίσιμη, γι’ αυτό και κατάλληλη για την ζαχαροπλαστική.
6. Ποιες οι πλέον γνωστές μορφές κουβερτούρας για ζαχαροπλαστική και για τί χρήσεις ενδείκνυνται;
* Η πλέον συνηθισμένη μορφή είναι η πλάκα κουβερτούρας. Υπάρχει και κουβερτούρα γάλακτος. Συνήθως την κόβουμε σε όμοιου μεγέθους κομμάτια και τη λιώνουμε και τη χρησιμοποιούμε στην πλειοψηφία των συνταγών ζαχαροπλαστικής: κέικ, τούρτες, κρέμες, μους, σάλτσες κλπ.
* Η κουβερτούρα σε σταγόνες ενδείκνυνται σε κούκις και κέικ που θέλουμε να βρίσκουμε μέσα τους κομματάκια σοκολάτας.
* Η κουβερτούρα σε νιφάδες ενδείκνυται για διακοσμήσεις τούρτας και γλυκών, όπως επίσης και η τρούφα σοκολάτας.