Σε ένα εξαιρετικά παράδοξο και ταυτόχρονα ενδιαφέρον συμπέρασμα κατέληξαν οι επιστήμονες όσον αφορά την περιεκτικότητα των τροφών σε σίδηρο ανάλογα με το σκεύος στο οποίο μαγειρεύονται.
Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Indian Journal of Pediatrics, οι τροφές ενισχύονται με σίδηρο σε ποσοστό έως και 16% όταν μαγειρεύονται σε σκεύος από χυτοσίδηρο (κοινώς μαντέμι), σε σύγκριση με το μαγείρεμα σε αντικολλητικό σκεύος.
Άλλες μελέτες έχουν δείξει βέβαια ότι δεν ενισχύονται εξίσου όλες οι τροφές. Τον περισσότερο σίδηρο απορροφούν οι όξινες τροφές, πιθανώς επειδή η βιταμίνη C που περιέχουν ενισχύει με φυσικό τρόπο την απορρόφηση του σιδήρου.
Στο πλαίσιο μιας άλλης μελέτης, η οποία δημοσιεύεται στο επίσημο περιοδικό της Αμερικανικής Εταιρείας Διαιτολογίας (Journal of the American Dietetic Association), δοκιμάστηκαν περισσότερες από 20 τροφές πριν και μετά το μαγείρεμα σε σκεύος από χυτοσίδηρο. Ενδεικτικά, η όξινη σάλτσα μήλου δεν είχε πριν το μαγείρεμα σχεδόν καθόλου σίδηρο, ενώ μετά η περιεκτικότητά της στο πολύτιμο μέταλλο έφτανε σχεδόν τα 7 χιλιοστόγραμμα (mg). Ο σίδηρος στη σάλτσα τομάτας, η οποία είναι επίσης όξινη, αυξήθηκε σχεδόν κατά 5 χιλιοστόγραμμα.
Είναι δύσκολο να υπολογίσει κανείς πόσο ακριβώς σίδηρο θα απορροφήσει ένα τρόφιμο κατά το μαγείρεμα. Σάλτσες και γενικώς φαγητά με μεγάλη περιεκτικότητα σε υγρά αλλά και φαγητά που μαγειρεύονται για αρκετή ώρα, όπως ένα ραγού, συνήθως απορροφούν μεγαλύτερη ποσότητα σιδήρου σε σύγκριση με στέρεες τροφές που μαγειρεύονται για λίγα λεπτά, όπως το ρύζι.
Ρόλο παίζει βέβαια και η παλαιότητα του σκεύους. Σε ένα παλιό σκεύος δημιουργείται μια λεπτή επίστρωση που κάνει το σίδηρο να αντιδρά λιγότερο με το φαγητό, οπότε με ένα καινούργιο τηγάνι οι τροφές ενισχύονται με περισσότερο σίδηρο.
ΠΗΓΗ: onmed.gr