Μυστικά για ΤΕΛΕΙΑ τσουρέκια, από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
• Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη, απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης. Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης αυτό σταθεροποιείται και σαν αποτέλεσμα έχουμε αφράτα φουσκωτά τσουρέκια.
[babyPostAd]• Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40°C (εγώ 35°C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία). Αν είναι καυτά τα υγρά που θα πέσουν στην μαγιά θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια.
• Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει. Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε τη ζύμη.
• Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με βουτυρωμένα χέρια και της καλής ξεκούρασης της ζύμης για πολλές ώρες.
• Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού ούτε πασπαλίζουμε αλεύρι στην επιφάνεια που δουλεύουμε. Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες , πιέζοντας απαλά με τις παλάμες διαμοιράζοντας τις φουσκάλες της ζύμης.
• Ξεκούραστε τη ζύμη και τα τσουρέκια σας. Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α και το Ω για τα τέλεια τσουρέκια. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης είναι πιο χρονοβόρος αλλά πιο σωστός και τα τσουρέκια γίνονται πιο αφράτα.
• Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης και από την θερμοκρασία που το περιβάλει. Αν αφήσουμε τη ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, θα φουσκώσει γύρω στα 45′ με 1 ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου θέλει γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν την αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο. Οπότε αν θέλετε ζυμώνετε τη ζύμη και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ ολόκληρη τη νύχτα. Μετά, αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώσετε τα τσουρέκια σας.
• Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης για ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε πολύ χώρο ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους. Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1-1/2-2 ώρες μέχρί να τεντώσουν πολυ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αλείψτε τα με διάλυμα αβγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Μετά το γυάλισμα με αβγό αφήστε τα 10′ να τεντώσουν ξανά γιατί με το άλειμμα ελαφρά συρρικνώνονται.
• Αν τα τσουρέκια είναι πολλά, τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς και ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στη μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα. Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.
• Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′, αν είναι μικρότερα ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γρ. θέλει περίπου 20′ ψήσιμο. Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια αν δεν κρυώσουν πρώτα. Θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται.
• Τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό κάτω κάτω στο φούρνο την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν τη ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους.
• Όταν τα βγάζουμε από το φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήνετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.
• Μόλις τα βγάζουμε από τον φούρνο τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως τα τυλίγουμε με μεμβράνη τροφίμων και διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Προσοχή
-Ανάμεσα στα τσουρέκια βάζουμε κάθετα ένα κομμάτι λαδόκολλα, για να μην κολλήσουν τα τσουρέκια.
– Όσο πιο πολύ ζυμώσουμε τη ζύμη, τόσο πιο ωραία υφή θα έχει το τσουρέκι μας.
– Όσο πιο πολύ τα αφήσουμε να φουσκώσουν, στους χρόνους που απαιτεί η συνταγή, τόσο πιο αφράτα και φουσκωτά θα γίνουν.
– Προσοχή στις θερμοκρασίες των υλικών. Εάν τα υγρά είναι πολύ ζεστά θα κάψουμε τη μαγιά και δεν θα φουσκώσουν ποτέ.
-Τα αρωματικά είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά στο τσουρέκι. Μπορείτε να αφαιρέσετε κάτι ανάλογα με τα γούστα σας.