6 απορίες για τα κατεψυγμένα λαχανικά!…είναι λιγότερο θρεπτικά;

Τα αποτελέσματα της μελέτης του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (Α.Π.Θ.), που συνέκρινε τη διατροφική ποιότητα νωπών (φρέσκων δύο ή περισσότερων ημερών) και κατεψυγμένων λαχανικών, επιβεβαιώνουν τα δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας. Αυτό σημαίνει ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται να μην υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα νωπά (δύο ή και περισσοτέρων ημερών) μετά τη συγκομιδή τους, με την προϋπόθεση ότι όλες οι διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης υπό κατάψυξη έχουν γίνει σωστά. 

Η μόνη καλύτερη επιλογή των λαχανικών αυτών είναι το να έχετε δικό σας κήπο και να καταναλώνετε κατευθείαν φρεσκοκομμένα λαχανικά.

Η παραγωγή των κατεψυγμένων λαχανικών έχει να κάνει με μια ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας, που ελέγχεται αυστηρά ώστε να διατηρείται η ποιότητα και η διατροφική αξία του τελικού προϊόντος και μέσα στην οποία περιλαμβάνονται το ζεμάτισμα και η κατάψυξη των λαχανικών. Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό (2-4΄), ώστε να απενεργοποιηθούν τα ενδογενή ένζυμα (π.χ. η υπεροξειδάση), που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (χρώμα, υφή, γεύση).

Στη συνέχεια, τα λαχανικά, με απενεργοποιημένα τα παραπάνω ένζυμα, καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C, όπου και συντηρούνται πριν τελικά φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή. Χάρη, λοιπόν, στις μεθόδους αυτές, δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων.

Τόσο η θρεπτική αξία των κατεψυγμένων λαχανικών όσο και το χρώμα τους μπορούν και διατηρούνται σε άριστη κατάσταση χάρη στις ειδικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται (ζεμάτισμα, κατάψυξη), στις οποίες αναφερθήκαμε προηγουμένως. Όσο για τη γεύση τους, η κατάψυξη είναι μια φυσική και ήπια μέθοδος συντήρησης που δεν την αλλοιώνει, αρκεί τα λαχανικά να συντηρηθούν σωστά, ώστε να μη διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα σε όλα τα στάδια της διαχείρισης και διανομής των κατεψυγμένων προϊόντων (να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία τους).Άφησα ένα προϊόν στη συντήρηση. Έχει χαλάσει; 

Αν η θερμοκρασία της συντήρησης είναι γύρω στους 3-4° C, τότε το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 24 ώρες. Μετά, όμως, μπορεί να υπάρξουν αλλοιώσεις, που είναι δυνατό να επηρεάσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (π.χ. βιταμίνες, υφή) και τη διατροφική του ασφάλεια (π.χ. ανάπτυξη μικροβιακής χλωρίδας). Γι’ αυτό πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία και να καταναλώνεται το προϊόν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που το βγάζετε από την κατάψυξη.

Ο οικιακός καταψύκτης δεν έχει την ίδια ισχύ με έναν εμπορικό, που μπορεί να παγώσει αυτόματα και σε ελάχιστο χρόνο όλο τον καρπό, «σφραγίζοντας» τα διατροφικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η διαδικασία κατάψυξης στο οικιακό ψυγείο είναι πολύ πιο αργή και δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα με εκείνο των συστημάτων βιομηχανικής υπερταχείας κατάψυξης.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι ιδιαίτερα ασφαλή -ακόμα και σε σύγκριση με τα νωπά- χάρη στην ειδική θερμική επεξεργασία και τη διαδικασία γρήγορης κατάψυξης, που μειώνουν το μικροβιακό φορτίο των νωπών και απενεργοποιούν τα ένζυμά τους που προκαλούν αλλοιώσεις. Έτσι, μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα (τουλάχιστον έως και 18 μήνες) χωρίς να υπάρχει σημαντική απώλεια της διατροφικής τους αξίας, εφόσον συντηρούνται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C.

Η πειραματική μελέτη του Α.Π.Θ. αφορούσε τη σύγκριση της διατροφικής ποιότητας τριών νωπών λαχανικών (αρακάς, φασολάκια, μπάμιες) με τα αντίστοιχα κατεψυγμένα μέσα από την αξιολόγηση 3 διατροφικών δεικτών ποιότητας: βιταμίνες Α και C και διαιτητικές ίνες. Η βιταμίνη C αποτελεί τον πρωταρχικό δείκτη ποιότητας, τον πιο ευαίσθητο σε μεταβολές, ενώ οι διαιτητικές ίνες και η βιταμίνη Α είναι δευτερεύοντες παράγοντες ποιότητας, όπως και τα ιχνοστοιχεία ή άλλες βιταμίνες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, φαίνεται ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν στην πλειονότητά τους σε περιεκτικότητα βιταμίνης C σε σύγκριση με δείγματα νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά. Αυτό συμβαίνει γιατί η αποικοδόμηση της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών.ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟ ΜΠΙΛΙΑΔΕΡΗ, PhD, καθηγητή Χημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων, διευθυντή Εργαστηρίου Χημείας-Βιοχημείας Τροφίμων, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.